Ricette di cucina eoliana

Specialità culinarie delle Isole Eolie

Insalata di arance, limoni e pesce spada affumicato al profumo di capperi

Ingredienti per 4 persone:

8 fette di pesce spada affumicato tagliato a julienne
1 grossa arancia succosa (tagliata a spicchi privi di pellicine)
1 grosso limone maturo (tagliato a spicchi privi di pellicine)
7 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di puntina di capperi di Lipari
2 cucchiai di aceto bianco
1 mazzetto di basilico e mentuccia tritati
12 mandorle pelate e tagliate a julienne
peperoncino e sale quanto basta.

Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti ed amalgamarli per qualche minuto con la salsina ottenuta con l’olio, i capperi, l’aceto, le erbe e le mandorle aggiustando di sale e pepe. Servire fresca.
Ricetta del ristorante Filippino

Spaghetti al tonno fresco

Difficoltà facile
Tempo 30 minuti
Ingredienti per quattro persone:
400g.di spaghetti
400g.di tonno fresco
500g. di pomodorini
50 g. d’olive nere
tre spicchi d’aglio
sale, pepe,prezzemolo, olio extravergine d’oliva.

Soffriggete l’aglio in un tegame, aggiungete il tonno fresco tagliato a dadini.Fate cuocere per qualche minuto.Unite i pomodorini tagliati a spicchi, il sale, le olive e il prezzemolo tritato. Lasciate cuocere.  Nel frattempo cuocete la pasta al dente, scolatela e unitela al sugo del tonno. Saltate il tutto a fuoco alto per un minuto, aggiungete altro prezzemolo tritato, servire caldo.

Spaghetti con pomodorini a pennula

Una pasta semplicissima il cui tocco è dato dal particolare sapore dei pomodorini rotondi, o appena allungati, piccolissimi, tipici delle Eolie, che i locali usano “appendere” in larghe ruote concentriche di vimini, per potere essere consumati anche in inverno.
Ingredienti: si utilizzino solo ed esclusivamente i pomodorini a scocca o a pennula tipici eoliani; olio extravergine, abbondante basilico e aglio, un pizzico appena di origano, peperoncino.
In una larga padella, si soffrigga abbondante aglio (che verrà poi tolto) e un bel pezzo di peperoncino. Si mettono a soffriggere nell’olio i pomodorini spaccati in due con tutta la buccia ma senza semi e si lascino appassire a fuoco molto vivace con un po’ di sale e di origano. Scolati gli spaghetti si girino nella padella e si cospargano di abbondante basilico sminuzzato al momento. A chi piace è consentita una grattatina di ricotta salata.

Scorfano a ghiotta alla Liparota

Siamo nelle tradizionale cucina mediterranea, ma gli scorfani delle Eolie sono per dolcezza, insuperabili.
Ingredienti:
2 scorfani da 500 gr. circa
3 cipolline
3 pomodori maturi
8 olive verdi
1 cucchiaio dl capperi
un ciuffo di prezzemolo
foglioline di basilico
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio d’oliva
pane tostato, pepe, sale.

Preparazione e cottura: 45 minuti
Sviscerate gli scorfani, tagliate tutte le pinne pungenti, squamateli, lavateli in acqua corrente e lasciateli sgocciolare.
Pulite le cipolline e affettatele finemente; lavate i pomodori, privateli della buccia, dei semi e tagliateli a dadini; snocciolate le olive, lavate e tritate finemente il basilico e il prezzemolo. Scaldate in una casseruola l’olio d’oliva, rosolate le cipolle; unite le olive e i pomodori e cuocete per 1-2 minuti. Aggiungete gli scorfani, i capperi e il trito di prezzemolo e basilico. Bagnate con il vino bianco, versate un bicchiere di acqua e cuocete a pentola coperta per 30 minuti circa.
Quando mancheranno 10 minuti, aggiustate di pepe e di sale e terminate la cottura togliendo il coperchio.
Servite accompagnando con crostini di pane tostato.

Totani ripieni

Ogni eoliano che si rispetta va a totani con la sua barchetta almeno una notte al mese. Anche quando non c’è altro pesce sull’isola i totani si trovano sempre. Il totano, fratello del calamaro, è in genere più grosso ed ha carne più dura di questo ma il sapore più “selvatico”, è spesso più apprezzato dal buongustaio. La cottura in sughi e umidi, a mio giudizio, è quella migliore per questo pesce. Il ripieno proposto è molto semplice, tipicamente eoliano, e glorifica il pesce principe di queste isole. Potete variarlo secondo il vostro estro, umore e voglia di stupire i commensali.

Ingredienti:
un bel totano per persona, salsa di pomodoro, prezzemolo, molta menta, aglio, capperi dissalati, mollica, due uova, pepe nero, olive bianche.

Pulire i totani asportando i tentacoli e lasciando intero il cappuccio che andrà poi riempito. Mettere nell’olio e far saltare i tentacoli tagliati a pezzetti piccolissimi. Salare, aggiungere un po’ di vino e far cuocere a fuoco lento per un po’. Levare dalla pentola il pesce e, a fuoco basso, con altro olio, far soffriggere appena due spicchi d’aglio schiacciati. Si aggiunga quindi la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato, e un po’ di sale.
Si lasci cuocere un poco la salsa. Nel frattempo si prepari il ripieno con due uova sbattute, la mollica, le olive a pezzettini, il pepe nero, i capperi tritati e i tentacoli.
Si riempia il pesce, si chiuda con stecchini o meglio con ago e filo e si mandi a cucinare nella salsa di pomodoro il tempo necessario.
Si può anche cucinare al forno in una teglia con olio e un poco di vino bianco. In questo caso si consiglia di non usare uovo nel ripieno ma aggiungere ancora più aromi, quali la mentuccia, il basilico e qualche acciuga dissalata.
Un’avvertenza per renderli più morbidi: prima di riempirli fateli saltare interi per un attimo in padella ad asciugarsi e perdere completamente l’acqua.
Un ulteriore diverso modo di farcirli può essere quello di preparare il ripieno oltre che con i tentacoli, con uovo, prezzemolo, pezzetti di formaggio filante, pan grattato, parmigiano grattugiato, pisellini, sedano e carote tagliate a pezzettini. Una farcia originale e insolita che farà cucinare il pesce in tegame, a fuoco lento, con una cipollina tritata nell’olio, un’idea di vino bianco, una foglia di alloro e un tenue fumetto di pesce.

Involtini di caserecce

Difficoltà media
Tempo 60 minuti
Ingredienti per quattro persone:
300g.di caserecce
750 g. di passata di pomodoro
300g. di ricotta infornata scura grattugiata
una cipolla,un pizzico di peperoncino,basilico
sale, pepe olio extravergine d’oliva.

Sbucciate le melanzane, tagliate a fette d’uguale spessore. Mettete a bagno in acqua salata per circa trenta minuti, in modo da perdere l’acqua di vegetazione amarognola. Preparate la salsa, mettete a rosolare la cipolla finemente tagliata in un tegame con olio. Appena pronta aggiungete il pomodoro passato, sale, peperoncino, qualche foglia di basilico.Asciugate le melanzane con un canovaccio, friggete in olio ben caldo e scolate con carta assorbente. Nel frattempo cuocete la pasta al dente, scolate e lasciate raffreddare. Mettete qualche cucchiaiata della salsa preparata in precedenza in una teglia. Condite poi con l’altra salsa la pasta. Sistemate su ogni fetta di melanzana cinque caserecce ed un po’ di ricotta grattugiata. Avvolgete ogni fetta di melanzana ottenendo degli involtini da disporre allineati nella teglia. Al termine spolverare con altra ricotta e foglioline di basilico. Mettete in forno a temperatura moderata per una decina di minuti finché non si forma in superficie una crosticina d’orata. Servire ben caldo.

Coniglio alle mandorle

Difficoltà facile
Tempo 50 minuti
Calorie 480
Ingredienti per sei persone:
Un coniglio di circa un chilogrammo,
una cipolla,due carote,una costa di sedano, 300g.di mandorle pelate,una foglia d’alloro, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio,sale e pepe.

Fate tostare le mandorle per qualche minuto in una padellina antiaderente senza aggiungere condimento.Tagliate il coniglio a pezzi regolari,lavatelo,asciugatelo e fatelo dorare per circa dieci minuti in una casseruola con l’olio.Togliete quindi i pezzi e metteteli da parte.Pulite e tagliate a dadini la cipolla,le carote e il sedano.Fate rosolare le verdure nella casseruola del coniglio e unite le mandorle tostate.Rimettete il coniglio nella casseruola,salate pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per quaranta minuti circa.Servire caldo o freddo.

I Gigi

Dolce tipico eoliano che si prepara per festeggiare il carnevale.

Ingredienti per sei persone:
Farina gr. 500
Strutto gr.100
2 tuorli d’uovo
Zucchero gr. 75
Vino bianco mezzo bicchiere circa
Vino cotto un bicchiere circa

Disporre a fontana la farina e mettervi dentro lo strutto, i tuorli d’uovo e lo zucchero, amalgamare il composto lavorandolo fino ed ottenere una pasta omogenea e ben morbida lasciate riposare la pasta quindici minuti circa quindi formate dei bastoncini dello spessore di un grissino che taglierete in pezzetti di un centimetro ciascuno.
Appena terminato questo lavoro mettete sul fuoco una padella da frittura piuttosto alta, dove a fuoco alto a poco alla volta immergere in dell’olio di semi abbondante i pezzettini di pasta, rigirandoli di tanto in tanto fino a farli dorare. Completate la frittura di tutti i pezzettini, immergeteli in un tegamino con del vino cotto tiepido, rigirateli
per due volte quindi adagiateli su un piatto ovale spolverandoli con dello zucchero.

DOLCETTI DI MANDORLE

Ingredienti per 8 persone:
500g di mandorle tritate,
600g di zucchero,
200g di albumi(circa 6),1 cucchiaino di essenza di vaniglia, qualche goccia di limone,30g di mandorle a lamelle, zucchero a velo.

Accendete il forno a 190° e rivestite la placca con carta da forno. Mescolate le mandorle tritate allo zucchero e amalgamate all’ impasto gli albumi, l’essenze e le gocce di limone. Riempite con il composto ottenuto la tasca per dolci con bocchetta liscia e formate dei mucchietti sulla placca,allineandoli leggermente distanziati l’uno dall’altro. In alternativa alla tasca, potete prelevare il composto con un cucchiaio. Cospargete i dolcetti con le mandorle a lamelle e fateli cuocere per trenta minuti nel forno già riscaldato. A cottura ultimata lasciate intiepidire e serviteli cosparsi di zucchero a velo.

Se la cucina eoliana è così estrosa, mutevole, variegata, ricca di umori unificanti e contrastanti allo stesso tempo, il merito è anche dell’incredibile concentrato di storia, culture, abitudini che si sono man mano succedute.